Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
| Baccalà (ammollato) | 1,2 kg. |
| Pomodoro passato | 500 gr. |
| Vino bianco | 1 dl. |
| Fumetto di pesce | 4 dl. |
| Cipolle (julienne) | 2 |
| Pinoli | 70 gr. |
| Uvetta (ammollata) | 100 gr. |
| Olio extra vergine | 2 dl. |
| Rosmarino | 1 rametto |
| Farina | q.b. |
| Prezzemolo (tritato) | q.b. |
| Sale e pepe | q.b. |
ESECUZIONE
In una pentola bassa stufare la cipolla con 1 dl. di olio, aggiungere il rametto di rosmarino, sfumare con il vino, unire il pomodoro passato, il fumetto di pesce, poco sale, il pepe, cuocere per 15 minuti ed eliminare il rametto di rosmarino. A parte tagliare a pezzetti il baccalà, infarinare e sigillare in padella con il rimanente olio da ambi i lati. Adagiare il baccalà nella salsa di pomodoro, unire i pinoli, l’uvetta e continuare la cottura ancora per 10 minuti. Aggiustare di sale e togliere dal fuoco. Disporre il baccalà in un piatto da portata, irrorare con la salsa di cottura, spolverare con il prezzemolo e servire calda