Cuocere la carne è un’arte, soprattutto quando si tratta di parti dell’animale di minor pregio. I pezzi di carne più ricchi di tessuto connettivo necessitano infatti di cotture prolungate; questa operazione permette infatti di rendere tenero proprio quel tessuto connettivo che, dopo una breve cottura, rimarrebbe compatto e difficile da masticare. Solitamente per queste carni il consiglio è quello di utilizzare una cottura in umido, in modo che il pezzo di carne possa cuocere nei propri succhi per ore, consentendo di ottenere una consistenza tenera, che “si scioglie in bocca”. Una classica ricetta di cottura in umido è quella dello stufato di carne, così come quella del brasato al barolo.
Una lenta cottura in umido
Non tutte le carni sono adatte ad una lenta cottura in umido. Oggi esistono tecniche e attrezzature che consentono di cuocere con particolari metodi, molto lenti e a basa temperatura, anche pezzi di carne che tradizionalmente si preparavano in pochi minuti, come la bistecca o la tagliata di manzo. Stiamo però parlando di cotture quasi essenzialmente asciutte: con poco o nullo liquido di cottura. La cottura lenta delle carni con molto tessuto connettivo e molte fibre muscolari avviene invece grazie all’ausilio del liquido di cottura. Parte di esso è costituita da un ingrediente esterno rispetto alla carne, che può essere brodo, vino o il liquido di vegetazione di verdure di vario genere. Parte del liquido di cottura è invece costituito dall’acqua e dai grassi contenuti nella carne stessa, che devono essere mantenuti nella casseruola per una cottura ideale.
Le prime fasi della cottura
Il primo passo per una cottura lenta svolta in modo impeccabile è la rosolatura. Per ottenere il gusto intenso di un pezzo di carne è essenziale che avvenga la ben nota reazione di Maillard: gli zuccheri della carne bruniscono a causa del calore presente nella pentola. Per favorire la reazione si possono aggiungere dei grassi, come ad esempio olio o burro. Per alcuni pezzi di carne, ad esempio alcuni pezzi di maiale, non serve aggiungere nulla in padella: il grasso sarà espulso dalla carne stessa a causa del calore.
Aggiungiamo sapore
Insieme alla carne si aggiungono in pentola verdure, aromi, spezie, vino o brodo; ci sono ricette che prevedono l’utilizzo di pancetta, speck o prosciutto sminuzzati, o anche noci, panna o latte. Visto che la cottura in umido è molto utilizzata nella cucina tradizionale italiana, possiamo trovare ricette di vario tipo, in numerose delle quali si usano anche le verdure. Queste offrono sia profumo e sapore che umidità, che aiuterà nella cottura della carne. Le verdure classiche sono sedano, carota e cipolla; ci sono però anche ricette di carne in umido con i pomodori, con le verza, o anche con sole e abbondanti cipolle.
La pentola
Non è facile cuocere un piatto a lungo, occorre controllarlo e verificarne regolarmente la consistenza e la presenza di sufficiente liquido in pentola. Questo utensile è essenziale: con pentole leggere da quattro soldi cuocere un brasato o uno stufato è un’attività decisamente molto complessa. Un fondo di alto spessore è importantissimo, perché consente di diffondere in modo regolare il calore in tutto il recipiente di cottura. Per le cotture lente tradizionali in Italia si usano le casseruole in ghisa, oppure quelle in terracotta. Chiaramente una bassa temperatura è garantita anche dalla corretta fonte di calore; chi non possiede un piano cottura che garantisca la corretta temperatura può utilizzare il forno, ma la pentola dovrà avere un coperchio con una tenuta perfetta.
Le cotture lente oggi
Negli ultimi decenni molti cuochi si sono cimentati con le cotture lente, utilizzando tecniche innovative. Ormai da alcuni anni queste tecniche sono disponibili anche per lo chef amatoriale, grazie ad apparecchi facili da reperire in commercio. Tra le più amate dai cuochi oggi ricordiamo la cottura sotto vuoto, effettuata chiudendo il cibo in appositi sacchetti che vanno poi posti in acqua, mantenuta alla corretta temperatura da un roner. Dopo una o più ore di cottura in un sacchetto sotto vuoto, l’alimento va scottato in padella. Questa tecnica è adatta per le carni ricche di tessuto connettivo, ma non solo; la si utilizza infatti anche per il pesce, i filetti o le carni più tenere.