Senza panettone che Natale sarebbe? Questo dolce lombardo di origine milanese è talmente tanto associato alle tradizioni gastronomiche natalizie che immaginare questa festività senza questo dolce è quasi impossibile. Il panettone artigianale si differenzia da quello industriale sotto vari aspetti, il gusto la consistenza dell’impasto e il profumo. Sempre più spesso aumenta il numero di persone che si dedicano alla produzione casalinga, cercando in rete la ricetta più adatta ai propri tempi per realizzare un ottimo panettone artigianale.
Questo dolce a differenza di molti altri, ha lunghi tempi di lievitazione e una complessità di realizzazione medio alta. La preparazione del panettone artigianale è stata fatta dal pasticcere della nostra scuola Alessandro Laudadio.
Ingredienti per 3 panettoni artigianali da 500g
Primo impasto:
- Farina per lievitati (W 330-400) 400g;
- Burro 150g
- Zucchero semolato 100g
- Acqua naturale 200g
- Lievito madre pronto da usare 160g
- Tuorlo fresco 100g
- Lievito di birra 1g
Procedimento:
Posizionare nel contenitore della planetaria l’acqua e lo zucchero e formare uno sciroppo a 22°. Aggiungere la farina, il lievito madre e il lievito di birra e lasciar impastare per circa 10 min ad una velocità media. Trascorso questo tempo unire il tuorlo in due volte facendo attenzione a far prendere la corda all’impasto. In seguito unire il burro freddo tagliato a dadini e come nel passaggio antecedente lasciar prendere la corda all’impasto facendo attenzione che il composto faccia il “filo”. Trasferire in un contenitore di plastica e lasciar lievitare per 12 ore ad una temperatura di 18-20°C.
Secondo impasto panettone artigianale:
- Farina per lievitati 125g
- Sale fino 5g
- Acqua naturale 50g
- Zucchero semolato 100g
- Miele millefiori 25g
- Bacche di vaniglia N°2
- Buccia grattata di 1 arancio
- Burro 150g
- Tuorlo fresco 100g
- Uvetta ammorbidita 200g
- Canditi misti 200g
Procedimento:
Nel contenitore della planetaria posizionare il primo impasto lievitato, la farina, il sale e l’acqua e lasciar impastare a media velocità per 10 minuti. Unire lo zucchero in due volte e alla fine il composto di miele, buccia d’arancia e la polpa di vaniglia. Una volta inglobati gli zuccheri unire il burro freddo tagliato a dadini e lavorare l’impasto fino a darli corda o fino a quando si stacca dalle pareti. Trascorso qualche minuto aggiungere a filo il tuorlo d’uovo e come nella fase precedente impastare bene creando il filo.
Come ultimo passaggio unire i canditi ed impastare per pochi minuti creando un impasto omogeneo. Lasciare l’impasto sul tavolo da lavoro imburrato e farlo riposare per almeno 20 min.
Trascorso questo tempo pezzare i panettoni da circa 550 grammi stringendo bene l’impasto e lasciar lievitare per circa 1 ora.
Passata questa ora di riposo stringere di nuovo il panettone e posizionarlo nello stampo coprendo bene con qualche coperta o telo e lasciar lievitare in un posto caldo per almeno 6-8 ore o fino ad arrivare al bordo dello stampo.
Con un taglierino fare un croce in superficie e porre una noce di burro che servirà a donare morbidezza in cottura.
Cuocere in forno caldo a 170° per circa 30 min o meglio fino ad arrivare ad una temperatura al cuore di 90-92°C.
Finita la cottura capovolgere i panettoni e lasciarli raffreddare per almeno 12 ore a testa in giù. Passato questo tempo è possibile imbustare i panettoni per conservarli.
Fatto ciò il vostro panettone artigianale sarà pronto e potrà diventare il dolce del vostro pranzo di Natale o uno splendido regalo per i vostri cari!!
