L’istituto Nielsen rivela che ognuno di noi, in media, ogni giorno beve 1,5 tazzine di caffè espresso. Un numero altissimo, così come è alto il dato del consumo in kg l’anno circa 6 kg pro capite.

Caffè espresso e moka, le differenze

Per scrivere questo post abbiamo intervistato un esperto del settore, Stefano Mirimich della Torrefazione Paranà. Per prima cosa gli abbiamo chiesto in cosa si differenziano il caffè espresso e il c affè fatto con la moka.

Stefano Mirimich: Per prima cosa nelle due estrazioni, moka ed espresso, la bevanda è ottenuta attraverso un processo di percolazione (passaggio di un liquido attraverso un corpo poroso). Le differenze nelle due diverse procedure sono molte. Ecco un elenco:

- Nella moka la grana del macinato è più grossa rispetto all’espresso;

- La pressione della moka è di 2-3 atm rispetto ai 9 atm della macchina dell’espresso;

- La temperatura dell’acqua nella moka è di circa circa 90° rispetto ai 88° 94° che possono essere usati per l’espresso;

- Il tempo di estrazione nella moka è circa 5 minuti mentre per l’espresso 25” 30” sec;

Per la moka la quantità di caffè per una tazzina è di 5 gr. Per il caffè espresso è di 7gr per un singolo caffè espresso.

Caffè espresso, caratteristiche organolettiche

Altra domanda fatta al dottor Mirimich è stata quella sulle caratteristiche organolettiche del caffè.

Stefano Mirimich: Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche per prima cosa tutto deriva dalla scelta di utilizzare o meno un caffè di buona qualità o dal prediligere una miscela con minore o maggiore percentuale di Robusta o Arabica, o addirittura una singola origine (preferibilmente Arabica).
L’Arabica risulta essere più delicata e aromatica con un corpo più fine e un’equilibrata acidità, mentre la Robusta è più corposa con un amaro più pronunciato e maggiore quantità di caffeina

Il caffè della moka è forte e deciso con una buona densità e ricco di aromi (se si predilige un caffè Arabica) ma sicuramente la corposità e sciropposità con lo strato di crema che troviamo nell’espresso non può esserci perchè dipende dalla diversa estrazione che avviene, più forzata nell’espresso, (percolazione forzata) che produrrà una maggior percentuale dei cosiddetti solidi disciolti (quindi più estratto secco, più corposa e sciropposa). Il risultato è dovuto anche all’utilizzo dell’acqua, è preferibile infatti utilizzare acqua minerale della bottiglia invece di quella del rubinetto (carica di calcare) a temperatura ambiente;

Come si prepara un buon caffè moka

Al dottor Mirimich abbiamo chiesto come si prepara un buon caffè con la moka, ecco alcuni trucchi e tutti gli accorgimenti:

- Ovviamente cercate di utilizzare un caffè di buona qualità;

- Preriscaldare la parte inferiore della caldaia con acqua bollente che sarà poi eliminata, riempire poi fino sotto la valvola la caldaia preferibilmente con acqua minerale della bottiglia invece di quella del rubinetto carica di calcare a temperatura ambiente;

- Riempire il filtro con una quantità di caffè leggermente abbondante creando un cumulo al centro;

- Distribuire e livellare in maniera uniforme il macinato all’interno del filtro (passando un dito, la lama di un coltello o sbattendo il filtro su un piano) senza assolutamente pressare il caffè macinato, evitando cosi che l’acqua trovi vie preferenziali (fenomeno chiamato channeling) e non sfrutti tutto il caffè;

- Avvitare la parte superiore (il bricco) alla caldaia e poggiare la moka sul fuoco a fiamma media;

- Appena il caffè inizia a uscire abbassare la fiamma cosi da avere un’erogazione costante;

- Quando il livello del caffè arriva vicino al beccuccio togliere la moka dal gas, cosicché l’estrazione continuerà ma non si avrà l’ebollizione della bevanda che rovinerebbe il caffè;

- Il coperchio dovrà essere tenuto aperto per tutto il processo evitando cosi surriscaldamento della caffettiera;

Attendere poi una ventina di secondi, mescolare il caffè con un cucchiaino e servire.

Caffè moka o capsule?

Abbiamo chiesto al nostro esperto una sua opinione sul mondo delle capsule da caffè e un confronto con la moke e il caffè espresso. Ci ha dato una risposta molto interessante:

Stefano Mirimich: per quanto riguarda il discorso capsule/moka in me trovate un amante di quest’ultima. Senza nulla togliere alle capsule per me la moka è la tradizione italiana del caffè in casa legata anche alla convivialità delle persone in attesa del borbottio e dell’aroma di caffè che invade l’ambiente, per me è il difendere il made in Italy (come dicono i più bravi).

Ha dalla sua oltre che un lato romantico un costo minore rispetto alle capsule, e sulla qualità del caffè sono dell’idea che basta scegliere o recarsi in torrefazioni artigianali (che in quest’ultimo periodo hanno ripreso piede) per acquistare una miscela macinata fresca (in vari formati) a costi accettabilissimi e di qualità elevata.

Non posso nascondere però che il mondo delle capsule ha rivoluzionato il modo di consumare il caffè nelle case degli italiani, riducendo di molto (quasi ormai assente) l’utilizzo della moka grazie a un importante politica commerciale. Senza nascondersi l’uso delle capsule ha dei lati positivi evidenti come la facilità di preparazione, il breve tempo in cui può essere preparato il caffè (più pratico, più veloce), permettendo poi di preparare un caffè più cremoso e denso (simile a quello del bar) con una scelta ampia di tipologie per soddisfare tutti i palati.

La differenza più sostanziale è sicuramente il costo maggiore delle capsule rispetto alla moka dove sia arriva a pagare il caffè anche €60 al kg se non di più, poi per la qualità resto dell’idea che come per la moka che per le capsule esistano miscele buone o cattive basta affidarsi al proprio palato, ed informarsi di più.

Mi auguro soltanto che la vecchia e cara moka possa recuperare qualche posizione o che almeno venga utilizzata onorandola al meglio nelle occasioni importanti!