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Più si sbatte una maionese, aggiungendo olio, più le goccioline di olio si fanno numerose e piccole: occupano quasi tutta la soluzione acquosa disponibile, si ostacolano l'una con l'altra nei movimenti e scorrono difficilmente. Aumenta così la viscosità.
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La maionese impazzisce perchè le goccioline di olio si mescolano tra loro e si separano dalla fase acquosa. Questo succede se gli ingredienti sono troppo freddi o se l'emulsione non contiene più abbastanza acqua per la quantità di olio aggiunta.
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Perchè le proteine dell'uovo non ancora coagulate, non hanno fatto in tempo a creare un'armatura rigida: le bolle del soufflè, in equilibrio con l'aria del forno sostengono il peso della preparazione. Se si apre lo sportello in questo momento la temperatura diminuisce bruscamente, l'aria delle bolle si contrae e il soufflè si affloscia.
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