La mozzarella di bufala è un formaggio fresco a pasta filata, tipico della Regione Campania, ottenuto direttamente dal latte intero di bufala, attentamente selezionato da allevamenti che ne garantiscono la freschezza e la genuinità.

Attualmente la maggior parte degli allevamenti è localizzata nel sud ma altri allevamenti stanno sorgendo anche al nord, fra il Ticino e il Mincio, incoraggiati da una domanda crescente di prodotti bufalini.

Due ipotesi più interessanti sulla provenienza dei bufali: quella che ha per testimone il grande storico dei longobardi, Paolo Diacono, secondo il quale essi sarebbero arrivati in Italia al seguito di uno dei capi barbari (Agilulfo, nel 596 d.C.) e l’altra, che sostiene l’origine autoctona del bufalo italiano, anzi mediterranea, sulla base delle significative differenze genetiche riscontrate alle sequenze degli amminoacidi.

Fino all’inizio del secolo scorso, comunque, l’allevamento del bufalo era diffuso in molte regioni italiane: gli animali vivevano allo stato brado tutto l’anno, all’alba venivano radunati nei pressi dei centri aziendali per la mungitura. Il bufalo veniva adoperato per l’aratura dei terreni compatti e acquitrinosi, in virtù dell’enorme forza sviluppata dalla sua potente muscolatura e della dimensione degli zoccoli che non affondavano più di tanto nel terreno.

Quindi la storia della mozzarella è legata alla storia della bufala e dei prodotti bufalini, quotati già nel lontano 1601, come l’oro e il grano, alla borsa di Napoli e Capua.

La crisi che colpisce il settore bovino, per nostra fortuna, non tocca il genere Boss Bubalus. Forse sarà perché gli italiani considerano la mozzarella di bufala una sorta di “status symbol” sta di fatto che tutti la cercano, pochi la trovano, ma quando è autenticamente ed integralmente bufalina è di colore bianco porcellaneo, di forma globosa con una crosta sottilissima ed una superficie lucida e lucente, né viscida né rugosa con una consistenza leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dopo la caseificazione e poi sempre più fondente. Al taglio lascia scolare sierosità biancastre dal profumo di fermenti lattici.

Il sapore della mozzarella di bufala è gradevolmente acidulo con un vago sentore di muschio che rimanda agli umidi pascoli di cui si nutrono le bufale, per le quali il fattore acqua è essenziale, essendo bestie prive di ghiandole sudorifiche. La storia della mozzarella di bufala, oggi simbolo di una società immersa nel benessere alimentare, è per ironia della sorte, storia di sofferenza di contadini particolarmente poveri, la cui vita era fino a non moltissimo tempo fa inestricabilmente legata a quelle bestie. Nei secoli passati infatti, come riportano alcuni documenti, le condizioni di vita dei contadini meridionali erano simili a quelle degli animali, con i quali spesso spartivano anche i giacigli. Ed in questa desolazione la sorte dei bufalari era ancora peggiore: costretti a vivere in zone paludose, afflitti dalle febbre malariche, schivati dalla gente di paese, vivevano per tutto l’anno a contatto con gli animali.

Animali di carattere imprevedibile e nervoso come tutti gli animali rustici, la bufala unisce però in se una forte capacità di sopportare la fatica fisica ed inoltre ha spiccate attitudini materne; ed infatti non dà il suo prezioso latte se non ha vicino il suo bufalino. Tant’è che se il piccolo muore per non farle perdere il latte, i bufalari oggi la ingannano facendole annusare la pelle del figlio.

Qualche anno fa o secoli? Andavamo in  trattoria…tavolino a quattro gambe, tovaglia a quadrettini, sedie impagliate, e piatti andanti dal bel rumore di “coccio”, l’accoglienza ruvida e bonaria del trattore con grembiule bianco e faccia rubizza. Un archetipo rassicurante come la casa, la cucina semplice che oggi con travasi nostalgici definiamo “come quella di nonna” e bisogna essere abbastanza grandicelli per annoverarne una che si avvicendava tutto il giorno ai fornelli producendo minestroni di verdura (quelli belli densi e odorosi di ortaggi stagionali), rigatoni al sugo di carne, bistecca, arrosto di vitella col generoso intingolo di vino ristretto insieme al grasso vero della carne (che allora ce lo aveva perché non c’era da discutere sulla sua importanza), verdure cotte e frutta di stagione. Per andarci non importava indossare il blazer la cravatta regimental e le scarpe Church, nè leggere Capital con accanto una “fatale” tutta fasciata e griffata. I bambini piangevano liberamente  a tavola, si mangiava “fuori” seppure con la sensazione di rimanere a casa. Ma come d’incanto un’ineluttabile  correzione di tiro avviene sotto l’egida dei nuovi ricchi (mia nonna che apparteneva di nascita all’aristocrazia li chiamava “pescecani”) quella specie annidata nelle fila dei bocconiani ambiziosi, delle donne in carriera, degli stilisti di nuovissima generazione, o nelle scuderie dei piazzisti di fondi di investimento, venditori di viaggi esotici e stelle televisive. Ora va il ristorante sfizioso raffinato ad oltranza o falso raffinato che scimmiotta lo stile cosmopolita di New York o Parigi. Il ristoratore ha fatto corsi di sociologia e marketing, ha abbattuto le pareti per creare un ambiente minimalista, ha posizionato luci nei punti strategici, ha acceso candele rosse su tovaglie di falsa Fiandra. Forchette e cucchiai sembrano strumenti da giardinaggio in miniatura, i flute sono così stretti che per berci dentro bisognerebbe preventivamente amputarsi il naso. I piatti sono di tutte le forme fuorché tondi: rettangolari, quadrati, triangolari, oblunghi, perfettamente adeguati al decoro.  Il menu è scritto elegantemente ma quasi sempre leggerlo e sentirsi assaliti dallo sconforto dell’inconoscibile è tutt’uno. Così, seduti malamente ma molto eleganti con sottofondo musicale di Brian Eno o indispensabili raccolte di Buddha bar si alternano belle donne e begli uomini… abbronzati con denti bianchissimi, vitaminizzati e danarosi. Non mangiano più, perché il significato del cibo è stato modificato, assaggiano pochissimo.. di tutto,  non fanno in tempo a sentire alcun sapore alcun odore alcun piacere alcun amore… ma forse non erano venuti per questo..  Dov’è andato a finire il Buon Gusto?

Le tende di un padiglione si muovono col vento che diffonde il profumo di spezie, rumore di cristalli e argenterie, sete e damasco di cuscini e tovaglie, la musica delicata di un’elegante libagione viene percossa dal brusco tuonare di un “rutto”!.. Proprio quella “..Emissione brusca e rumorosa dalla bocca di aria.., considerata atto d’indecenza e volgarità” come propone il nostro vocabolario della lingua italiana e che raggelerebbe qualsiasi desco occidentale  che invece  in un paese come l’India viene considerato un normale segno di apprezzamento verso il cibo e chi lo ha cucinato. In emisferi diversi con climi e costumi differenti esistono usanze così divergenti che è affascinante raccontarle. In India e in Oriente si mangia elegantemente con le mani, non per una eredità arcaica o per ristrettezze economiche ma semplicemente per instaurare attraverso il tatto un rapporto con gli elementi nutritivi contenuti nelle vivande.

Delle mani si usa la destra perché è la mano “impura”, mentre entrambe sono scrupolosamente lavate prima e dopo il pasto.

L’uso delle mani nei pranzi in famiglia è diffuso anche in Medio Oriente, i commensali attingono tutti da un grosso piatto comune dove ognuno si serve usando tre dita (pollice, indice, medio) e alla fine si consuma caffè fino a quando girando la tazzina in senso orario non si darà il preciso segnale che non se ne gradisce ancora.

Per i membri delle comunità Sikh il cibo nel piatto deve essere rigorosamente consumato perché qualsiasi avanzo rappresenterebbe un’offesa verso chi ha cucinato nonché un insulto alla povertà. Pensiero che qualche volta i costumi occidentali dovrebbero tenere a mente.

E’ oltremodo interessante osservare come nel mondo islamico, mostrare la suola delle scarpe durante il pasto costituisca grave oltraggio così come per le donne è a volte ancora vietato prendere parte a pranzi ufficiali o dividere il tavolo con degli uomini, nei ristoranti degli appositi paraventi proteggono le signore da sguardi “indiscreti”.

Il rituale dell’ospitalità in Etiopia è ancora più preciso e vede a tavola il padrone di casa che dopo aver inzuppato nel sugo un pezzo di pane lo porta egli stesso alla bocca del suo invitato in segno di accoglienza e affetto. L’Estremo Oriente con altrettanta raffinatezza previene i desideri dei suoi commensali già nelle pratiche di cucina dove le pietanze vengono ridotte alla dimensione di un boccone prima ancora di essere cucinate tanto da rendere inutile la presenza dei coltelli sulla tavola .. o era solo una norma di prudenza vista la loro grande abilità con le lame! Ma a parte disputare con noi la paternità degli spaghetti loro si distinguono nel risucchiarli “rumorosamente” da brodi o zuppe per meglio assaporarne il gusto… se Monsignor Della Casa avesse avuto gli occhi a mandorla forse sarebbe normale anche da noi!